발효 가이드

발효 랩

온도·염도·시간 기준으로 발효 프로젝트를 단계별 안내합니다. 타이머·염도 계산·일정표 도구를 한 곳에서 실행하세요.

발효 도구

발효 도구 패널

김치 기준

염도 기준

재료 무게 대비 권장 염도(%)와 숙성 일수는 발효 카테고리에 따라 크게 달라집니다. 아래 표는 에디터 직접 시연 기반 권장값입니다.

카테고리	재료 무게 예시	권장 염도	권장 숙성 기간
김치 (배추)	배추 2kg → 소금 40~60g	2~3%	5~14일 (냉장 기준)
장류 (된장)	콩 1kg → 소금 120~150g	12~15%	60~180일
초절임	채소 500g → 소금 7.5~12.5g	1.5~2.5%	3~7일
콤부차	홍차 물 1L → 설탕 70~100g	해당 없음	7~14일 (1차 발효)

표의 수치는 18~22°C 실온 환경 기준입니다. 온도 변화에 따라 ±20% 조정이 필요할 수 있습니다.

발효 안전

Neaesc 발효 가이드의 안전·재현 가능성·출처 기준.

발효 과정 중 이상(이취·검은 곰팡이)이 발생하면 즉시 중단하고 FAQ를 참조하세요.

자주 묻는 질문

실패 판단
표면에 흰 막이 생겼습니다. 버려야 하나요?
흰 효모막(카미)은 산소와 접촉한 표면에 생기는 효모층입니다. 냄새가 시큼하고 색이 흰색이면 제거 후 계속 진행 가능합니다. 검거나 분홍·녹색이면 잡균 오염으로 전량 폐기를 권장합니다.
이취
발효 중 심한 암모니아 냄새가 납니다.
단백질 분해 과정에서 소량의 암모니아 향이 날 수 있습니다. 그러나 자극적이고 지속되면 온도가 너무 높았거나 염도가 낮았을 가능성이 높습니다. 재출발을 권장하며 이때는 염도를 0.5% 높이고 온도를 낮추세요.
재출발 기준
발효를 다시 시작할 때 용기를 어떻게 처리해야 하나요?
열탕 소독(100°C 5분) 또는 식초 희석액(물 100ml + 식초 10ml)으로 내부를 닦고 완전히 건조 후 재사용합니다. 플라스틱 용기는 냄새가 남을 수 있어 유리·옹기 용기를 권장합니다.
곰팡이
장류 표면에 곰팡이가 생겼을 때 어디까지 제거해야 하나요?
곰팡이 발생 부위 + 주변 2cm 이상을 제거 후 소금 1~2g을 표면에 뿌립니다. 검은 곰팡이가 내부까지 침투했다면 전량 폐기 후 재출발을 권장합니다.

소금·콩·고춧가루·배추 등 발효에 필요한 식재료를 인증 확인된 산지 생산자와 비교해보세요.